Modifiserte eggeplommer refererer til eggeplommer til hvilke enzymer PLA2 eller MAXAPAL A2 har blitt lagt til som emulgatorer . PLA2 , også kalt fosfolipase A2 , er høstet fra gris bukspyttkjertelen . PLA2 er tilgjengelig i alle pattedyrsvev, og er en av de store irriterende stoffer som finnes i slange -og insektbitt. MAXAPAL A2 er et enzym som oppnås fra en plantekilde , nemlig Aspergilus niger , en vanlig mugg som vokser på frukt . MAXAPAL A2 , derfor er ideell for vegetarianere tenkt å bruke modifiserte eggeplomme produkter .
Enzymer
Fosfolipase A2 eller PLA2 er hentet fra svin bukspyttkjertelen og er tilgjengelig klar - laget av flere produsenter . PLA2 fungerer ved å konvertere 70 prosent av lecitin, en komponent i den eggeplomme som bidrar til dets emulgerende egenskaper , inn lysolecithin , som har mye bedre emulgerende egenskaper. MAXPAL A2 er identiske med egenskapene til PLA2 og arbeider på samme måte , bortsett fra dens kilde er forskjellig. MAXAPAL A2 fremstilles ved mikrobiell fermentering av en spesiell stamme av Aspergillus niger . Det er en flytende form av en fosfolipase A2 enzym . Prosessen med gjæring resultater i en svært renset form, noe som sikrer noen bivirkninger hvis i det hele tatt . En annen fordel med renhet er at svært små mengder er nødvendig for å oppnå ønskede resultater .
Properties
Modifisert eggeplomme har bedre varmebestandige egenskaper enn ubehandlede eggeplommer , noe som betyr at de kan anvendes i oppskrifter som krever høyere temperaturer. Det er også mulig å pasteurisere produkter som inneholder modifiserte eggeplommer på grunn av deres høye grad av stabilitet ved høye temperaturer. Pasteurizing , noe som ikke er mulig for produkter med ubehandlet eggeplommer , forbedrer den mikrobielle kvaliteten på sluttproduktet , og sørger for at produktet skal være egnet for forbruk for en lengre periode . Modifiserte eggeplommer også har forbedret viskositet , som er avgjørende for visse næringsmiddelindustrien applikasjoner .
Fordeler
Enzyme endret eggeplommer øke tykkelsen på produkter som majones . De øker viskositeten av dressinger og sauser . Siden modifiserte eggeplommer legge betydelig tykkelse til produkter , reduserer behovet for å legge til syntetiske eller kjemiske emulgatorer . Disse er nødvendige i meget små mengder hvis i det hele tatt. Enzym endret eggeplommer lage desserter creamier og dermed bedre.
